Склизкий моллюск в двустворчатой ракушке… Устрица входит в десятку самых дорогих деликатесов в мире. В московских ресторанах только одна штука обойдется вам в 200-300, а местами и в 500-600 рублей.
Открывать устрицу принято «с замка» - с узкого края. Тогда края раковины не будут обломаны, а осколки не попадут на самого моллюска. Впрочем, есть и исключения. Если устрица большая (как сахалинские) открывать легче с другого края. Просто потому, что сильная устрица не так легко допустит в свои внутренности.
Но таких больших устриц, как на Буссе, в дикой природе очень мало. Из-за плохой экологии и браконьеров эти моллюски практически исчезли. Даже на родине деликатеса в Японии их почти не осталось. А ведь когда-то ныряльщицы ама поставляли их для японской знати целыми тоннами.
Сихейо Накайяма 69 лет. Она потомственная ама. Ее мать и бабушка тоже зарабатывали на жизнь собиранием устриц. Всего я Японии таких ныряльщиц осталось чуть более 600. И все они пожилые женщины. С тех пор, как устриц в морях стало мало, их профессия уже не так востребована.
- За один сезон я ловлю около 2 тысяч устриц, - говорит она. – В основном попадаются мелкие, они не успевают вырастать. Перед началом сезона мы подкармливаем моллюсков: высыпаем сушеные водоросли в тех местах, где они могут обитать. Если этого не сделать, то у нас просто не будет работы. Нечего будет собирать.
В последние сто лет главный поставщик устриц в мире – Франция. Гурманы утверждают, что именно там обитают самые большие и вкусные моллюски. Но на самом деле эти знаменитые устрицы – те же японские. После вирусной эпидемии, которая в 1967 году уничтожила всех французских устриц, заводчики вынуждены закупать их за границей и выращивать в неволе.
- Сегодня они в основном разводятся в проволочных ящиках в специальных искусственных заводях, которые называются клерами, - рассказывает историк Павел Сюткин. – Собственно и название популярного вида устриц фин де клер (fine de claire) – именно отсюда.
Самый крупный сорт устриц называется «лошадиное копыто». Одна штука может вырастать до 35 сантиметров в длину и весить до двух килограммов. В Дании их еще можно найти в естественной среде обитания.
От размера устрицы и того, где она выросла, зависит ее вкус. В мире есть около 50 видов этих морских существ, и ценители утверждают, что все они разные: сладкие, соленые и даже с фруктовым ароматом.
Но есть у всех этих деликатесных моллюском кое-что общее. Эксперты называют это японским словом «умами», или «пятый вкус». Эта вещь не воспринимается нашими разумными ощущениями, нашим мозгом. Но она пробуждает аппетит, и самое главное, остается во вкусовой памяти человека и заставляет возвращаться и возвращаться к этим самым блюдам.
Ощущение умами вызывает глутамат натрия, который содержится во многих высокобелковых продуктах. Это вещество действует на мозг, как наркотик. Поэтому тем, кому однажды понравился вкус устриц, хочется их снова и снова.
А привязанность эта действительно поразительная, - рассказываю я телезрителям. – К примеру, Оноре де Бальзак заказывал на обед сотню устриц. А французский король Генрих IV съедал за раз 20 дюжин устриц. Вот она привязанность к этому вкусу. А вкус действительно заставляет «влюбиться» в себя.
В Ирландии любители устриц уже более 65 лет подряд устраивают ежегодные фестивали в честь этого деликатеса. Самое главное на празднике – чемпионат по поеданию моллюсков. На одном из таких состязаний в 2005 году участник установил мировой рекорд: съем 223 устрицы за 3 минуты.
Но оказывается не все устрицы можно есть. Моллюски, в которых растет жемчуг, несъедобны, хотя внешне ничем не отличаются от обычных. И счастливец, нашедший там жемчужину, получит уже не кулинарное удовольствие, а вполне финансовое: стоимость жемчужины может доходить до нескольких тысяч долларов.
Свежие комментарии